อาหารกรดต่ำLow acid food

อาหารกรดต่ำ Low acid food

อาหารกรดต่ำ (low acid food) คือ อาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มี pH มากกว่า 4.6 และมีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) มากกว่า 0.85 ไม่รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) และไม่รวมมะเขือเทศ และผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ ที่มีค่า pH ของผลิตภัณฑ์ในภาวะสมดุล (equilibrium pH) น้อยกว่า 4.7

อาหารที่จัดเป็นอาหารกรดต่ำ ได้แก่ อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ น้ำนมและ ผลไม้บางชนิด เช่น ลำไย ขนุน มะละกอ และแตงไทอาหารกลุ่มนี้เป็นสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์หลายชนิด ทั้ง รา ยีสต์และ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ทีทำให้เกิดโรค (pathogen) รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการอาหารเน่าเสีย (food spoilage) จึงเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงที่จะเน่าเสียได้ง่าย และมีโอกาสที่จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หากไม่ได้ผ่านกระบวนการถนอมอาหารที่ถูกวิธี

สำหรับประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๓๔๙) พ.ศ. ๒๕๕๖ ได้นิยามคำว่า “อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ” หมายความว่า อาหารที่ผ่านกรรมวิธี ที่ใช้ทำลายหรือยับยั้งการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ภายหลังหรือก่อนบรรจุหรือปิดผนึก และให้ความหมายรวมถึงอาหารอื่นที่มีกระบวนการผลิตในทำนองเดียวกันนี้ ที่มีค่าพีเอช มากกว่า 4.6 และมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) มากกว่า0.85ซึ่งเก็บรักษาไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ที่เป็นโลหะหรือวัตถุอื่นที่คงรูปหรือไม่คงรูป ที่สามารถป้องกันมิให้อากาศภายนอกเข้าไปในภาชนะบรรจุได้ และสามารถเก็บรักษาไว้ได้ในอุณหภูมิปกติ

CR : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word /1048/

วิธีการถนอมอาหาร (food preservation) ประเภท low acid food

1 การแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing)

1.1 การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) การพาสเจอไรซ์มุ่งทำลายเฉพาะจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทั้งหมด แต่ยังมีจุลินทรีย์รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่เหลือรอด การเก็บรักษา low acid food จึงต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ หรือหากต้องการให้อาหารสามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง หรือมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นจะต้องใช้การถนอมอาหารด้วยวิธีอื่นร่วมด้วย เช่น

- ปรับค่า pH ของอาหาร ให้ต่ำกว่า 4.6 ซึ่งทำให้อาหารจัดอยู๋ในกลุ่ม acidified foodการปรับให้เป็นกรด เป็นการป้องกันไม่ให้เกิดการงอกของสปอร์แบคทีเรียClostridium botulinumซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสารพิษทำให้เป็นอันตรายถึงชีวิต

- ปรับ water activity (aw) ของอาหารให้ ต่ำกว่า 0.85 เพื่อควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะ Staphylococcus aureus ซึ่งเป็นแบคทีเรียซึ่งสร้างสารพิษที่เป็นอันตราย

- การหมัก (fermentation) เพื่อให้เกิดกรด เช่น โยเกิร์ตแหนม ไส้กรอกเปรี้ยว

- การใช้สารกันเสีย (preservative)

- ใช้สารในกลุ่มไนไทรต์ เพื่อควบคุมแบคทีเรียClostridium botulinum เช่น การใช้ไนไทรต์ในผลิตภัณฑ์ประเภท ไส้กรอก แฮมและแหนม

1.2 การทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) ต้องใช้ความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 100องศาเซลเซียส ซึ่งทำได้ทั้งแบบ

- in-container sterilization คือการทำอาหารที่ยังไม่ได้ฆ่าเชื้อมาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) เช่น การบรรจุกระป๋อง (canning) แล้วนำไปฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ (retort)

- in-line sterilization หรือการฆ่าเชื้อในท่อ ระดับยูเอชที (ultra high temperature,UHT ) ร่วมกับการบรรจุแบบปลอดเชื้อ ซึ่งเรียกรวมทั้งระบบว่า aseptic processing and packaging system

1.3 การแช่เยือกแข็ง (freezing) อุณหภูมิแช่เยือกแข็งจะหยุดการเจริญของจุลินทรีย์

อ้างอิงจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word /1048/