Color สี

Color / สี

สี (color) เป็นสมบัติทางกายภาพของอาหาร ด้านสมบัติเชิงทัศนศาสตร์ (optical properties) ที่มีผลต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค สีของอาหารและผลิตผลทางการเกตรเป็นคุณสมบัติทางกายภาพอย่างหนึ่ง ซึ่งแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติอื่นๆ เช่น คุณสมบัติเชิงเรขาคณิต คุณสมบัติทางกล คุณสมบัติทางความร้อน ทั้งนี้เนื่องจากสีเป็นคุณสมบัติที่เกิดจากการรับรู้สัญญาณในรูปของคลื่นแสงที่ตกกระทบดวงตาของมนุษย์ซึ่งมีเซลล์รับและส่งสัญญาณผ่านไปยังสมอง และแปลงค่าเป็นค่าสีต่างๆ ตามที่แต่ละบุคคลมีอยู่ในระบบความทรงจำ สีของอาหารและผลิตผลทางการเกษตร เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ส่งผลต่อคุณภาพการยอมรับและไม่ยอมรับของผู้บริโภค ถ้าสีของอาหารหรือผลิตผลทางการเกษตรผิดปกติไป ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะไม่ยอมรับ โดยอาจไม่คำนึงถึงคุณภาพด้านอื่น เช่น กลิ่น รสชาติ หรือเนื้อสัมผัสเลย

CR :http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2310

แหล่งของสีในอาหาร

สีจากธรรมชาติของอาหาร เกิดจากสารสีหรือรงควัตถุ (pigment) เช่น

-          คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ให้สีเขียว พบในผักใบเขียว เป็นสารสีท่ีไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ดีในไมันและน้ำมัน ในโมเลกุลของคลอโรฟิลล์มีแมกนีเซียมเป้นองค์ประกอบ

-          แคโรทีนอยด์ (carotenoid) มีสีเหลือง ส้ม หรือแดง พบในฟักทอง แครอท เป็นสารสีท่ีไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ดีในไมันและน้ำมัน

-          แอนโทไซยานิน (anthocyanin) มีสีแดง ม่วง น้ำเงิน เป็นสารสีที่ละลายได้ดีในน้ำและไม่มีความคงตัวต่อค่าพีเอช

-          ไมโอโกลบิน (myoglobin) มีสีแดง เป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ ในโมเลกุลของไมโอโกลบินมีเหล็กเป้นองค์ประกอบ

นอกจาก สีธรรมชาติแล้วในอาหารยังมีการใช้สีผสมอาหาร เพื่อปรุงแต่งสีของอาหาร ทำให้มีคุณภาพด้านสีตามที่ผู้บริโภคต้องการ

ความสำคัญของสีในอาหาร

สีในอาหาร มีผลต่อความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค แสดงถึงความสด ใหม่ หรือบ่งบอกการเสื่อมเสียของอาหาร สียังมีความสัมพันธ์กับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร สีในอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ชนิดและความเข้มข้นของรงควัตถุ พันธุ์ ความแก่อ่อน สีของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร และการเก็บรักษาอาหาร เนื่องมาจากความร้อน เอนไซม์ การเปลี่ยนแปลง ค่า pH สารเคมี ออกซิเจน แสง นอกจากนี้ยังเกิดจาก ปฏิกิริยาต่างๆ ระหว่างองค์ประกอบของอาหารเอง เช่นปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Mallard reaction) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เกิดจากน้ำตาลในโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของอาหารเมื่อได้รับความร้อน ในการผลิตอาหารจึงมีความจำเป็นต้องรักษา และควบคุมให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีสม่ำเสมอ การวัดและประเมินสีในอุตสาหกรรมอาหาร จึงกระทำในขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การคัดเลือก ระหว่างการแปรรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งสามารถวัดได้ในห้องปฏิบัติการและในสายการผลิต (on line measurement)

การเห็นสีของมนุษย์

ประกอบด้วยองค์ประกอบหลัก 3 ส่วนคือ

1) แหล่งกำเนิดแสง (light source) แสงคือรูปหนึ่งของรังสีแม่เหล็กไฟฟ้า แสงในช่วงที่ตามนุษย์มองเห็นได้ (visible wavelenght) ความยาวคลื่นระหว่าง 400-700 นาโนเมตร แหล่งกำเนิดแสง ได้แก่ แสงอาทิตย์ แสงจันทร์ หรือแหล่งกำเนิดแสงที่มนุษย์สร้างขึ้น เช่น แสงเทียน หลอดไฟ เพือความเป็นมาตรฐานของการเห็นสี CIE ได้กำหนดแหล่งกำเนิดแสงมาตรฐาน (standard light source)

2) วัตถุ (object) เมื่อแสงในช่วงที่ตามองเห็นได้ ตกกระทบวัตถุที่ มีรงควัตถุ ซึ่งวัตถุจะดูดซับ (absorb) สะท้อน (reflect) หรือส่งผ่าน (transmit) แสงแต่ละความยาวคลื่นได้ต่างๆ แตกต่างกัน

3) ผู้สังเกต (observer) ตามนุษย์ มองเห็นวัตถุเป็นสีต่างๆ เนื่องจากแสงที่สะท้อนออกจากวัตถุ มาเข้าตา ซึ่งในตามีเซลล์รับแสง ซึ่งทำหน้าที่มองเห็นสีต่างๆ ตามระดับคลื่นแสงที่กระตุ้น คือ สีแดง (R) สีเขียว (G) และ สีน้ำเงิน (B) แล้วประมวลผลรับรู้เป็นสีต่างๆ

อ้างอิงจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2310